“锅盔”是四川的一种烤的白面饼,大碗的碗口大小,有很多种类,白面锅盔是最基础和简单的品种,将没有任何调味的面饼慢火烘烤而成,外酥内软,有面食特有的香甜回味。这里特别强调一下,四川锅盔不是讲究量的大小,而是质的优劣。因此,一般是二两左右为宜,中间必须能夹进一中碗凉粉或者其它原料。所谓好锅盔,我们把它叫做酥锅盔,掰开,它中间是空的,故可以夹进它物。如果中间不空隆,我们认为那是歪锅盔,不入流之类的东西。
锅盔应该是由陕西传入四川的,可是无论什么吃食一到了巴蜀儿女的手中就变得花样繁多起来,变得香甜可口起来,不光锅盔的品种增多,什么卤肉锅盔、凉面锅盔、牛肉锅盔......吃法更是花里胡哨起来,兼具了色,香,味,型,且经济划算,一下子就进入了平常百姓家。
四川还有卤肉锅盔,就是将锅盔剖开,中间夹上香浓的卤肉,不光可夹卤肉,还可以夹各种各样的菜品,比如夫妻肺片、回锅肉、鸡米芽菜、泡豇豆肉末,或者全素的凉拌大头菜丝、荷兰豆、川北凉粉等等,总之你能想到的东西都能往锅盔里夹。大众喜欢的还是锅盔夹凉粉,夹川北凉粉。
前面说了,正宗锅盔做法,下面特别交待一下凉粉。四川以川北凉粉最为著名。下面简说一下家乡正宗的川北凉粉。
川北凉粉,原为农舍小食,距今已有90多年历史。川北凉粉自清末问世以来,以其独特的红辣味醇、鲜香爽口的川味风格饮誉巴蜀,流传至今。当时,原南充县江村坝农民谢天禄,在中渡口搭棚卖担担凉粉,他的凉粉制作精细,从磨粉搅制到调料、配味都有独到之处,行人品尝后无不称道,谢凉粉便有了名气。其后,农民陈洪顺悉心研究谢凉粉制作工艺,取其所长并加以改进,凉粉制作工艺得到进一步完善。他选用新鲜白豌豆用小磨磨细,十分讲究搅制火候、所作凉粉质细柔嫩,筋力绵软,明而不透,细而不断,调料配味,更具匠心。不到一年,陈凉粉便名扬川北一带,“川北凉粉”也不胫而走。至今南充市和成渝等地的一些凉粉店都仍以“川北凉粉”为招牌,生意兴隆,火爆不衰。朱德、罗瑞卿生前回南充视察工作时,就曾特意品尝了川北凉粉。
过去卖凉粉,多是挑着担儿卖,或在街边,或在十字路口,担儿一放,四面八方的顾客就来了。吃锅盔夹凉粉还有一个便利,那就是你忙着赶路,买上一个,不用碗筷,拿着就走,里面满满地夹着一碗凉粉,可以边吃边走,也可以边走边吃,甚至还可边吃边扯谈龙门阵,也可找一个避日的树阴下,坐在溜溜的青石上,凉风习习,自由品尝,真是惬意得很。当然由于时代不同了 ,乡野的东西进了大都市,发生了变异。 成都有家专门卖卤肉锅盔的连锁店,不光有几十种菜供你选择,还很贴心地可以同时选两三种菜品放在一个锅盔里,而且,如果你胃口小,人家还可以为你将夹上馅料的锅盔切成两半,用纸袋装好,这样你可以和你的伙伴分享,几元钱的生意做得暖心暖胃,既满足了好吃嘴的口腹,又留有余地让大家可以继续寻摸其他好吃的,这已经不是锅盔夹凉粉那么简单了。
包含凉粉鬼魁、凉面锅盔、卤肉锅盔、夫妻肺片锅盔、鸡肉锅盔、泡豇豆肉末锅盔、凉拌三丝锅盔、牛肉锅盔,八种锅盔的川味做法。
学费:函授680元,面授1280元。